Fornitori alimentari per ristorazione: la differenza tra ramo commerciale e collettivo

Il settore della ristorazione è tra i comparti più vasti e complessi che, a sua volta, si dirama in diverse attività e tipologie di servizi. Per ristorazione si può far riferimento a una piccola realtà a conduzione familiare, come a un’ampia organizzazione su scala industriale, destinata a target di destinatari variegati. Per tale ragione è possibile differenziare il settore della ristorazione in due grandi macroaree: ristorazione commerciale e ristorazione collettiva, dove opera, tra gli altri, Pregis, fornitore alimentare per la ristorazione.

Fornitori alimentari per ristorazione: cos’è la ristorazione commerciale

Quando si va al ristorante con gli amici per passare del tempo in compagnia si sta usufruendo di un servizio messo a disposizione dal ramo della ristorazione commerciale. Ma anche il ristorante dell’hotel è ristorazione commerciale come tutte le attività che svolgono le loro funzioni in base alle richieste dei singoli clienti, che decidono liberamente il servizio desiderato, ma soprattutto quando e come acquistarlo. 

In sintesi, rientrano di diritto in questa categoria la stragrande maggioranza di attività e ristoranti, che non dovendo riportare obblighi o vincoli con i consumatori, possono essere creativi e originali nell’offerta delle loro proposte e servizi. Rientrano, dunque, nella categoria di quella che è definita ristorazione commerciale, la ristorazione tradizionale, che propone una cucina nazionale e regionale, con un forte legame ai prodotti del territorio. A questa si aggiunge la ristorazione alberghiera, che di norma è più basica nelle proposte gastronomiche; inoltre, per rispondere alle esigenze di più clienti, si uniforma a più tipi di cucina (nazionale, internazionale, italiana, francese. Molto nota e popolare è la ristorazione veloce, molto nota nei servizi di self-service o nei fast food, dove c’è poco contatto con il personale del ristorante; infine, la ristorazione viaggiante, si trova, ad esempio, su i treni, aerei e navi, pertanto necessita di specifiche procedure organizzative per la sua somministrazione.

Ristorazione collettiva: cos’è e come funziona

La ristorazione collettiva è un settore della ristorazione caratterizzato da un’attività di preparazione e consegna di pasti su larga scala che si rivolge a un target di persone come studenti, militari, degenti ospedalieri e lavoratori che, per diverse necessità, usufruiscono di questa tipologia di servizio.

La ristorazione commerciale nasce come adattamento alla società: per l’industrializzazione, con i lavoratori occupati in un primo momento nelle fabbriche, e poi nel terziario; essa contribuisce alla trasformazione della famiglia da patriarcale a mononucleare e consente la diffusione delle mense nelle scuole, dall’asilo nido all’università, nell’assistenza sanitaria, nelle comunità di assistenza.

La ristorazione collettiva si distingue, a sua volta, in sistema convenzionale e sistema differito. Nel primo sistema  i cibi vengono cotti e distribuiti in tempo reale ai consumatori. In questo caso le parti più importanti delle preparazioni si concretizzano in grandi centri adibiti e dopo vengono inviate alle cucine che provvedono alla cottura e alla distribuzione. In questi centri è possibile svolgere attività come taglio, pulizia o porzionamento.

Fanno parte della ristorazione collettiva, la ristorazione scolastica, attiva nelle scuole o nelle università; la ristorazione comunitaria che opera all’interno di istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari; la ristorazione aziendale, offerta al personale che lavora all’interno aziende di dimensioni medie o grandi. La ristorazione socio-sanitaria è prettamente operativa e rivolta a ospedali, cliniche, case di cura e riposo; infine, la ristorazione assistenziale, destinata a persone non autosufficienti.

Principali differenze tra ristorazione collettiva e commerciale

Per capire senza dubbi di massima la differenza tra ristorazione commerciale e ristorazione collettiva è bene sapere che nella ristorazione commerciale il cliente ha pieno potere decisionale, mentre nella collettiva è il cliente a rimettersi alla scelta di chi offre il servizio.

Mentre nella ristorazione commerciale la situazione del servizio è di svago, relax, condivisione, nella ristorazione collettiva è di necessità. Per quanto riguarda il menù, nella ristorazione commerciale è scelto dal locale, a differenza di quanto accade nella ristorazione collettiva dove il menù è fisso e programmato quotidianamente.

Altre peculiarità che caratterizzano queste due realtà vogliono la ristorazione commerciale gestita da piccole aziende, con un numero di clienti limitato all’esercizio ed, infine, il cliente paga dopo la consumazione. Per contrapposizione, la ristorazione collettiva è gestita da grandi realtà aziendali e servizi esterni, pertanto il numero di clienti è vasto e variabile, ma soprattutto non paga o se paga, lo fa con una quota minima.